世纪未解之谜:大学食堂为什么这么难吃

2017-10-25来源:ag亚游官网

T+-

大学食堂,是每一个大学生的噩梦。

当你上完课饥肠辘辘赶到食堂,接待你的是永远手抖的打饭阿姨,始终刷不干净的碗筷,除了米饭什么都不能管够的窗口,放假开学势必涨价一轮的价目表,最重要的是,各式菜品保持着几十年来如一日的难吃,足以让你毕业十年午夜梦回依然印象深刻。

大学生们对食堂深恶痛疾不是一两天了。根据南昌大学周力教授对于大学食堂满意度的调查,12%的大学生对于食堂满意,40%的认为食堂一般,46%认为食堂非常难吃。

大学食堂,身处泱泱吃货大国,拿着国家补贴,大学城小吃街的救世主,第九大菜系的发源地,究竟为什么这么难吃?

便宜大过天

抱怨大学食堂难吃的广大大学生可能误会了,食堂的目的从来不是为了好吃,只要不吃出事儿来,尽可能的压低成本,才是大锅饭食堂唯一的宗旨。

今天,食堂阿姨手抖的毛病治好了吗/视觉中国

大学食堂能节省到什么程度?大部分大学食堂都对于某几种食材爱得深沉,主要集中在以土豆、白菜为代表的便宜、好处理、能充分发挥创意的“万金油”式食材。

以南京大学膳食中心公布的采购数据来看,从网站开始公布记录的2015年到现在,一直坚持着“以不变应万变”的态度,维持着一模一样的28种食材采购,供应三万多师生的餐饮。

大批量少品种的采购,以至于常常出现“一菜多吃”的特有现象。进入食堂,看见窗口赫然摆着“土豆四吃”,“蒸土豆,炸土豆,炒土豆,土豆泥”的时候,完全不用惊讶。

食材单一的根本原因是,哪种食材便宜买哪种,蔬菜不如水果便宜时,食堂厨师也可以闭上眼为你炒,层出不穷地开发出了月饼炒辣椒、玉米炒葡萄,西瓜炒肉等“第九大菜系”,也都是大厨们巧妇难为无米之炊的无奈选择。

浙江农林大学食堂推出水果神菜柠檬鸡翅/视觉中国

不仅食材单一、很难发挥,而且每天要给几千号小崽子炒青菜简直是不可想象的。在大锅饭食堂,“炒”这种技术几乎灭绝了,只有在一些特色盖浇饭窗口还偶有惊现。要知道,中餐和西餐最主要的区别之一,就在于炒菜。换言之,中餐做得好不好吃,实在是太依仗能理解“少许适量一小把,滚刀断生又爆香”的掌勺师傅了。

不能炒,食堂就只能靠“油“、“盐”、“老干妈”三种调料。蔬菜拌上油给你蒸熟,肉类裹上老干妈炖一炖,再不新鲜的食材,到了食堂,都能给你改成一种口味。

这一切都是食堂师傅偷懒吗?他们也不容易,每天拿着超低工资,起早贪黑给你们准备猪食,哦不,主食。

水果炒蔬菜看起来颜色鲜艳,但甜咸冲突,味道不可想象/视觉中国

以帝都为例,2012年大学食堂主厨的月工资约为2400元,远低于校外酒店、饭馆的厨师月工资水平。2015年,61名北大学子访谈了100名北大后勤工人,结果发现北大36%的后勤工人根本没有劳动合同;大量使用劳务派遣工,购买社保比例低于40%,3成工人工作超过12小时,47%的工人工作时间在8-12小时。

工资低带来的直接后果就是食堂留不住人,时刻缺苦力。以北京理工大学餐饮为例,自2013年以来,400余名非事业编制员工年离职率高达55%。2014年上半年累计离职105人,离职率约为32%。而正常服务型行业的人员流动率在16%左右,已经远超出平均水平。

中国农业大学食堂厨师 洗菜择菜全凭责任心/视觉中国

高流动率意味着无法进行规范的员工培训,也无法安排稳定的人员分工。这一点对于以制作中餐为主的大学食堂更为致命。

传统中餐厨房分为“红案”和“白案”,红案做肉,白案做面,各司其职。而到了大学食堂,一个厨师得是面面俱到,什么都要自己上。

厨房人手紧缺,那就只能带来前期食材处理上的马虎。什么清炒土豆丝变成清炒土豆条啦,青菜里吃出虫子啦,米饭里掺着沙子啦,一部分原因得归结到食堂师傅们没能多长出几双手来。

食堂缺钱吗

那为什么食堂要勒紧裤腰带过日子呢?为什么高校不给食堂多打点钱、给食堂厨师涨点工资呢?

学校食堂的后厨,基本全靠人力水洗碗筷/视觉中国

要知道今天的高校其实并不缺钱,尤其是重点大学拥有数不尽的国家补贴。以教育部刚刚公布的双一流大学来看,清华、北大得到了50亿一年的补贴。其他在名单内的学校,如南京大学、华东师范大学、电子科技大学等等,最低也有18亿元的补贴。

而地方性院校,则借着省市共建的东风,也不差钱。以广东省为例,省市共建预计投入近百亿元,支持地方院校发展。广东石油化工学院一次性获得2.5亿元扶持,肇庆学院、嘉应学院、惠州学院等高校也在名单之列。

但他们中不少的食堂依旧难吃,这到底是为什么呢?因为高校的钱,就没想用在改善食堂的口味上。

1999年,中国高校迎来了一个重要转折点:高校扩招。从1999年到2006年,在校生从650万飙升到2300万,教职工从104万上升到206万。

2004年,紧张建设中的南京市仙林大学城/视觉中国

扩招20年年来,高校在财政拨款的分割上,自然是把大量的资金投入到扩大教育规模,改善教学环境上。像是实验室建设、风雨操场建设、图书馆建设之类的,舍不得把钱投入到食堂上去,导致大学食堂的设备普遍落后甚至老化、环境陈旧、空间狭小。

在资金投入比例上,以部署高校,基础建设良好的北京大学为例,按2016年度部门预算报告,以高等教育为支出目的的占了93.62%,而以事业单位经营支出(包括学校后勤各方面)仅占了支出预算的0.16%。

而像云南大学这样还属于建设初期,地处边陲,预算紧缺的高校,为了集中精力拓展校区规模,能分配给食堂建设的资金更是少之又少。根据2016年的预算报告,云南大学教育支出占据总预算的96.6%,一般公共服务支出占0.1%。留给食堂的钱真的不多了。

蔬菜公司的工人加工处理青菜净菜/视觉中国

学校不给食堂拨款,自然有它的理由。其实,早在1985年国家就提出“让大学食堂成为一门生意”的口号,翻译过来就是赶紧找企业接盘吧,国家供不起了。随即各高校都开始改革,后勤部逐渐与高校脱离,让企业管后勤。

社会化经营最直接的后果就是食堂涨价,一夜之间,“便宜的学校食堂”从一种令人艳羡的福利,转变为了不断涨价的饱腹之地,最大的利益受损方自然是学校的老师和学生。

在物价上涨的形势下,以2016年为例,与2015年相比,物价同比上涨2.1%,其中与食堂最为相关的食品价格上涨2.4%。其中畜肉类价格上涨4.8%,水产品价格上涨4.3%,鲜菜价格上涨2.6%,粮食价格上涨0.9%。

物价越涨越高,但我们苦逼的大学生生活费却没涨过。根据东南大学的问卷调查,97%的大学生在四年里生活费都一样,而学生的消费里,吃饭这一项又占了70%的大头,只要食堂一涨价,学生的钱包第一个遭殃。

2007年,广州大学城高校开学后,食堂菜价上涨2至3成/视觉中国

同时,学校是个公共服务机构,大学食堂不能脱了它的公益性,各地教育局对于食堂的涨价都有着严格的限制。例如河南省教育厅就规定高校食堂涨价幅度不得超过3%,一旦超过,学校要抽调资金进行补贴。

因此,大学食堂的利润空间被一压再压,根据计算,毛利率只能维持在15%上下,远低于一般餐厅50%的毛利率。

按北京市教委的官方通报,从2006年起帝都高校食堂一直处于价格倒挂状态,核算到学生人头,每生每月亏140元,其中学校消化50元,政府补贴20元,伙食联合采购消化20元,最终还有50元要食堂自己承担。上海市教委的调查也有着同样结论,上海高校食堂的亏损常年在营业额的5%左右。

烂泥扶不上墙

幸运的是,食堂虽然做的难吃,但它依然是学生的首要选择。因为在大学城这块地方,和食堂比,一个能打的都没有。

先看食堂的内部。大多数学校内都有两个及以上的食堂,用以满足居住在不同宿舍区的学生要求。事实上,指望食堂与食堂间打擂台,还不如指望东食堂的大妈和西食堂的大叔喜结良缘来得实在。

2013年4月10日,湖北某高校后勤集团员工在消毒餐具/视觉中国

随着高校后勤社会化改革的进程,大学食堂都有着自己的一套“市场化”模式,粗暴的划分一下,就是两种:学校管和不管,这两种都没有能够在食堂内部形成真正的竞争格局。

第一种情况确实为了市场化,引入了企业参与后勤竞争,但实际上,是在学校的约束下,把原有后勤部组成子公司,原先的后勤部领导当总经理。

这种公司,第一种是变成企业性质的校办后勤,例如东北师范大学、华中科技大学,其实还是学校后勤在管,校方对实体企业存在无限连带责任,能赚钱当然好,亏了也没啥事儿,并没有拉拢学生、努力挣钱的动力。

广州大学城某高校食堂/视觉中国

第二种是新建具有独立法人地位的企业,成为高校集团。像是南京师范大学,承包校内大部分食堂的随园山庄、师豪实业实际都是由学校完全控股的子公司,公开招标的餐饮公司只能屈居东区食堂三楼,做得再好吃,价格是普通快餐窗口的3、4倍,穷大学生也只能望而却步,内部承包的窗口依然不会把它看作威胁。

如果学校完全不管,市场化是完成了,但便宜的食堂也就此终结。以华南理工大学为例,在2001年的时候进行了一次全外包试验。学校只留一个档口自己干,其他交给市场。经营的品种多了,服务好了,价格迅速上涨。

当然也有改革比较成功的案例。例如号称全武汉最好吃的华中科技大学,后勤集团把学校食堂一共劈分了25个餐厅,其中13个餐厅属于特色、风味小型餐厅,说白了,就是校内小饭馆,想吃啥自己点,有专业厨师给你炒,一份地三鲜要价20,是普通快餐窗口的2.5倍,口味当然甩它十条街。

2014年10月25日,华中科技大学内的永丰广场,供师生购物或休闲/视觉中国

在学校内部,这类贵族餐厅和平价食堂壁垒分明,想吃的好,就得多掏钱,一天30元保证你能享受到全中国最好吃的大学食堂。或许对普通上班族来说,一顿饭可能就20开外了,要知道,2017年武汉52.97%的大学生平均每月生活费800元到1200元,33.17%的大学生平均每月生活费1200元到2000元。

对没有稳定收入的大学生来说,更现实的问题是“吃一顿多少钱”,其次是“吃完这顿来不来得及上课吗”,最后才是“好不好吃”。

让我们做一个情境还原,周一上午你刚刚上完五节数学分析,十二点那个秃顶老教授才放你出来,疲惫不堪。午休的一个小时里,你要吃完午饭,还要赶到校园另一侧的教学楼里候着,等待下午的凌迟。一摸口袋,除了几个硬币就是赖以为生的校园卡。

在这样的时刻,吃饭这件事,重新回归了其本初的意义——让人活下去。你是穿过2公里的校园去马路对面下馆子?还是点个30分钟才到的外卖?还是老老实实去食堂吧。

扬州大学大四学生吃腻了食堂,自己承包窗口提供扬州菜/视觉中国

再看外部能和食堂PK的对手,无非就是外卖以及大学周边的小餐馆们。1999年至今,全国已有超过60座大学城,说好听一点,郊区大学城道路宽敞、空气清新,说难听点,除了大学周边专为学生服务的商业街,周边就是大农村。

事实上,食堂与外面的小餐馆之间压根儿谈不上竞争关系。大学城主要服务人群就是周边大学生,价位不能定太高,主营业务就是常见的沙县小吃、黄焖鸡、兰州拉面之流,不仅口味一般,而且相比食堂价格依然是翻倍的。

寒假临近,济南长清大学城的商业街异常清冷/视觉中国

尤其是在大学生们长期适应了食堂供养的菌群之后,一下换到校外餐馆,常常闹肚子。层出不穷的大学校园周边餐馆食品安全危机事件,又使得无数的学生接到家长的电话,“再难吃也要去食堂吃饭!至少卫生!”

食堂,就这样又一次成为了大学城的宇宙中心。你来或者不来,它就在那里,爱吃不吃。

参考资料:

[1]史华平. 高校后勤员工流失问题研究[D].浙江工业大学,2015.

[2]韩仰鹏. 高校食堂顾客满意度研究[D].中国地质大学(北京),2015.

[3]郝志如. 北京高校后勤队伍建设现状分析及对策研究[J]. 北京社会科学,2012,(04):43-48.

[4]朱宝库. 高校饮食服务面临的困难与对策探讨[J]. 高校后勤研究,2012,(01):74+78.

[5]姚如胜. 高校后勤社会化改革研究[D].中国海洋大学,2011.

[6]彭慧文. 对高校食堂经营现状的理论分析[J]. 现代经济信息,2011,(08):31-32.

[7]林永庆. 浅谈高校食堂核心管理体系与构建[J]. 改革与开放,2010,(22):78-79.

[8]张威梅. 自主经营模式下高校食堂成本管理探讨[J]. 财经界(学术版),2010,(03):80+82.

[9]侯艺. 物价上涨对高校学生食堂经营影响及对策[D].吉林大学,2010.

[10]蒋冬秀. 关于高校食堂效益属性的探讨[J]. 财经界(学术版),2010,(02):45-46.

[11]范叶青. 高校后勤社会化下食堂管理的探讨[J]. 商业文化(学术版),2009,(12):51-52.

[12]王强,王利梅. 高校食堂改革发展中的问题与对策研究[J]. 改革与开放,2009,(09):115-116.

[13]郑永红. 高校后勤改革研究[D].中国科学技术大学,2009.

[14]缪丽,周雷. 基于典型调研的高校食堂盈利状况经济学分析[J]. 科技信息(学术研究),2006,(12):265-266.

[15]黄瓒. 论高校后勤市场化改革[D].华东师范大学,2004.

[16]张振世. 离职率对高校餐饮行业的影响及对策——以北京理工大学为例[J]. 高校后勤研究,2014.

[17]北大马会,他们|北大后勤工人调研报告——被忽略的群体,2015.

本文来源:湾流作者:秋意寒责任编辑:于方_NX2409

精彩资讯

Copyright 2009-2015 ynlmby.com Inc.All Rights Reserved. 主页
Copyright © 2002-2011 DEDECMS. 织梦科技 版权所有 Power by DedeCms